죽순은 대나무의 어리고 약한 싹을 이야기 합니다. 또 죽순은 담양, 호잠지방, 진주, 거제, 영남지방의 죽림과 대나무의 주산지가 주요 분포지라고 합니다. 또 죽순은 맹종죽을 포함하여 왕대, 분죽, 죽순대 등의 어린줄기를 모두 죽순이라고 하고 있습니다. 죽순의 종류는 90속 1500종이 있다고 합니다. 이런 죽순을 이용한 죽순요리도 있다고 합니다.
죽순을 가지고 요리를 하기 위해서는 죽순 손질을 해야 하는데 죽순은 손질하는것이 좀 까다롭습니다. 일단 좋은 죽순을 골라야 하는데 죽순은 껍질이 녹색인것을 선택해야 합니다. 그리고 크기는 30cm 정도가 넘으면 질기기에 피하는 것이 좋고 삶아서 가공된 죽순 같은 경우는 속이 뽀향고 만지면 조직이 부드러워야 합니다. 또 노란색 죽순은 늦게 수확한 것들일 수 있으니 참고하시기 바랍니다. 그리고 죽순은 마, 토란 같은 것 처럼 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 그래서 죽순을 만질 때는 꼭 비닐장갑, 고무장갑등을 착용하고 만지는 것이 좋습니다.
죽순 손질법으로 죽순의 겉껍질이 두껍기에 하나하나 벗겨주다보면 시간이 너무 오래 걸리게 됩니다. 그래서 두꺼운 밑둥을 뒤집어서 가운데로 칼집을 넣고 반으로 쪼개 줍니다. 그다음 가운데 빗살무늬의 죽순이 보인ㄴ다면 양쪽으로 겉껍질을 벗겨내주시면 죽순이 분리되게 됩니다. 이때 겉껍질은 일반쓰레기로 분류 해주시기 바랍니다. 다음으로 쌀뜨물에 삶아줘야 합니다. 겉껍질을 벗긴 죽순을 쌀뜨물을 받아놓은 통에 들어갈 수 있게 잘 짤라서 그속에 고추를 한두개 정도 넣어주고 푹 끓여주시면 되는데 최소 2시간 정도는 삶아주셔야 합니다. 여기서 쌀드물은 처음에 끓으면 넘칠 수 있습니다. 그러니 뚜껑을 덮지 않고 끓이다가 나중에 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 살짝만 덮어주시고 끓이면 됩니다. 푹 삶았으면 이제 찬물에 담가두어야 합니다. 그렇게 하면 죽순 가운데 하얀 삭회질 같은 것들이 생기게 되는데 그것을 씻어서 담가두어야 합니다. 그리고 빕살무늬 모양으로 썰어주시면 됩니다.